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講起食齋，很多人都會想起佛教，不過這種觀點有可能失之偏頗。其實，食齋是中國傳統習俗，比中國佛教的食齋文化，早了最少五百年。只是後來在中國史上出現了一位「佛教迷」皇帝，大力鼓吹食齋，食齋才慢慢變成佛教傳統。
「食齋」在西周叫「素食」，已有三千多年歷史。初時古人食齋，並非為了瘦身，而是出於祭祀[1]。當有先人去世，西周人要哭兩次，朝晚各一，然後洗淨衫褲，沖走衰氣，最後食齋充饑。西周這種儀式，可說流傳至今。雖然喪禮沒有強迫我們哭多少次，不過脫孝換衫後，大部份都會去食齋，那餐齋宴就叫「解穢酒」。不過，亦有人喪禮後大魚大肉，有雞有菜，那餐不是「解穢酒」，而叫「應紅讌」或「英雄讌」[2]。
魏晉時期，佛教來華，很多人誤以為中國佛教徒早有食齋文化。其實，這是個美麗的誤會。三國時期有武將叫笮融，他行事放縱，殺人如麻[3]，但偏偏是虔誠的佛教，更花巨款興建「浮層寺」、搞浴佛大典，更用酒飯招呼數萬位來賓[4]。從笮融的行徑來看，中國佛教初期應是「肉照食、酒照飲」。因此，北魏賈思勰記錄的《齊民要術》，齋菜菜單都有不少肉食[5]。
笮融，能力其實都幾廢下
講痴心，梁朝開國君主蕭衍對佛教簡直是痴心一片。他在位其間，試過四次削髮為僧，放棄皇位，朝廷要用錢來贖回皇帝，勸他還俗。雖然做不成僧人，但蕭衍大興佛教，以解相思之苦。他單在首都建康就起了五百多座佛寺，和尚師姑幾萬人[6]。後來，他寫了〈斷酒肉文〉，指出食肉阻礙成佛[7]。蕭衍講得出，做得到，餐餐食齋[8]。結果，寺廟看中齋菜市場，齋堂開始出售齋食，食齋慢慢興盛起來。
不過，由梁朝到唐初，不少僧人依然大杯酒大塊肉。結果，唐玄宗曾下〈禁僧道不守戒律詔〉，明文禁止僧人飲酒食肉，逼他們嚴格遵守[9]。所以，今日僧人不食肉，其實上承盛唐文化。
在盛唐至中唐，信佛教可說是潮流。先有唐三藏、義淨取經，後有皇帝親迎佛骨，齋菜款式及味道更為豐富。今日的「桂花鮮粟羹」、「桑蓮獻瑞」等齋菜，正是當日唐朝寺廟所創。至於素雞素鴨，亦非外國之物，全是唐代發明。唐僖宗有位大臣叫崔安潛，他潛心禮佛，時人將他比作蕭衍。當他舉辦宴會，他會將麵條或蒟蒻等食材染色，扮成豬手、羊肉及燒肉等，造形甚為逼真[10]。
前人食齋，出於禮佛，宋人食齋，已變成文化，視作等閒。宋代食齋的人很多，齋菜款式層出不窮，小菜、點心都有[11]，超過幾百種款齋菜[12]，所以宋朝齋鋪亦愈開愈多。其中，最具特色就是「托葷菜」。「托葷菜」即是將齋菜扮成肉食，味道能以假亂真，南宋的齋鋪、麵店、酒肆及茶樓都可以見到「托葷菜」，如「奪真雞」、「假羊」、「假蛤蜊」等[13]，共五十多種[14]。
明清時期，李漁、袁枚等文學家都推廣食齋，認為有助健康[15]，令食齋又攀至另一個高峰。當時齋有自己的派系，叫「釋菜」[16]。宮庭御膳房有「素局」，能做二百幾款齋菜[17]，慈禧太后亦曾食齋醫病[18]。
不但皇宮有素局廚師，民間僧廚技術亦相當精湛，令食「釋菜」變成生活態度。當時杭州一間叫「煙霞洞」的寺廟，收費驚人，當時民間舉辦十人酒會，總數都不用十元白銀[19]，但煙霞洞的最低消費是白銀十六元，最貴的價格是五十元白銀[20]！不過，煙霞洞做的齋菜，味道確是一流，連乾隆也特意微服去杭州試齋[21]，讚揚煙霞洞的齋菜比鹿脯、熊掌更好吃幾萬倍[22]。今日見到的「羅漢齋」，正是昔日清朝名菜[23]。
[1]出自《儀禮‧喪服》：「朝一哭，夕一哭而已。旣練，舍外寢，始食菜果，飯素食，哭無時。」
[2]黃永幟：〈解穢酒〉，見於個人專欄《男煮角》，刊於2011年12月12日《星島日報》
[3]見於《三國志‧吳書‧劉繇傳‧附笮融》：「謙使督廣陵、彭城運漕，遂放縱擅殺。
[4]見於《三國志‧吳書‧劉繇傳‧附笮融》：「每浴佛，多設酒飯，布席於路，經數十里，民人來觀及就食且萬人，費以巨億計。」
[5]見於《齊民要術‧卷九‧素食第八十七‧「缹瓜瓠法」條》：「漢瓜用極大饒肉者，皆削去皮，作方臠，廣一寸，長三寸。偏宜豬肉，肥羊肉亦佳。」
[6]見於《南史‧循吏》：「都下佛寺五百餘所，窮極宏麗。僧尼十餘萬，資產豐沃。」
[7]見於梁武帝〈斷酒肉文〉：「若出家人猶嗜飲酒、啖食魚肉，是則為行同於外道，而復不及。」
[8]《南宋‧武帝下》：「晚乃溺信佛道，日止一食，膳無鮮腴，惟豆羹糲飯而已。」
[9]見於〈禁僧道不守戒律詔〉：「邇聞道僧，不守戒律。或公訟私競，或飲酒食肉‥‥‥宜令州縣官，嚴加捉搦禁止。」
[10]見於《北夢瑣言》卷二：「唐崔侍中安潛崇奉釋氏‥‥‥宴諸司，以面及蒟蒻之類染作顏色，用象豚肩羊臑膾炙之屬，皆逼真也，時人比於梁武。」
[11]見於《夢梁錄》卷十六〈葷素從食店諸色點心事件附〉
[12]見於郭伯南主編《食為天》，P. 104
[13]見於《夢梁錄》卷十六〈分茶酒店〉及「麵食店」
[14]見於郭伯南主編《食為天》，P. 104
[15]見於李漁《閑情偶寄‧飲饌部‧疏菜第一》：「吾為飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬，亦以其漸近自然也。」
[16]見於《古代飲食史》卷五，P. 471
[17]見於郭伯南主編《食為天》，P.105
[18]見於《清稗類鈔‧飲食類‧孝欽后思素饌》：「孝欽后嘗召見伍秩庸侍郎，語及飲食。秩庸請以素饌進御，孝欽俞之。而左右以孝欽春秋高，謂非食肉不飽，遂罷。其後，孝欽寢疾，念秩庸之言，因又命以素饌進，旋以腹疾而止。」
[19]見於《清稗類鈔‧飲食類‧醵資會飲》：「會飲者十人，人出銀幣一圓，得十圓，亦以其中之一人主辦其事。」
[20]見於《清稗類鈔‧飲食類‧寺廟庵觀之素饌》：「煙霞洞之席價特昂，最上者需銀幣五十圓‥‥‥其極廉者亦需十六圓。」
[21]見於《清稗類鈔‧飲食類‧高宗在寒山寺素餐》
[22]見於《清稗類鈔‧飲食類‧高宗謂蔬食可口》：「主僧以素肴進，食而甘之，乃笑語主僧曰：「蔬食殊可口，勝鹿脯、熊掌萬萬矣。」
[23]見於薛寶辰：《素食略說》：「羅漢菜，菜蔬瓜之類，與豆腐、豆腐皮、麵筋、粉條等，俱以香油炸過，加湯一鍋同燜。甚有山家風味。」
阿群帶路 