食物故事:〈食齋有文化〉 (刊於飲食雜誌Yumme專欄〈咬文嚼字〉)

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講起食齋,很多人都會想起佛教,不過這種觀點有可能失之偏頗。其實,食齋是中國傳統習俗,比中國佛教的食齋文化,早了最少五百年。只是後來在中國史上出現了一位「佛教迷」皇帝,大力鼓吹食齋,食齋才慢慢變成佛教傳統。

「食齋」在西周叫「素食」,已有三千多年歷史。初時古人食齋,並非為了瘦身,而是出於祭祀[1]。當有先人去世,西周人要哭兩次,朝晚各一,然後洗淨衫褲,沖走衰氣,最後食齋充饑。西周這種儀式,可說流傳至今。雖然喪禮沒有強迫我們哭多少次,不過脫孝換衫後,大部份都會去食齋,那餐齋宴就叫「解穢酒」。不過,亦有人喪禮後大魚大肉,有雞有菜,那餐不是「解穢酒」,而叫「應紅讌」或「英雄讌」[2]。

魏晉時期,佛教來華,很多人誤以為中國佛教徒早有食齋文化。其實,這是個美麗的誤會。三國時期有武將叫笮融,他行事放縱,殺人如麻[3],但偏偏是虔誠的佛教,更花巨款興建「浮層寺」、搞浴佛大典,更用酒飯招呼數萬位來賓[4]。從笮融的行徑來看,中國佛教初期應是「肉照食、酒照飲」。因此,北魏賈思勰記錄的《齊民要術》,齋菜菜單都有不少肉食[5]。

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笮融,能力其實都幾廢下

講痴心,梁朝開國君主蕭衍對佛教簡直是痴心一片。他在位其間,試過四次削髮為僧,放棄皇位,朝廷要用錢來贖回皇帝,勸他還俗。雖然做不成僧人,但蕭衍大興佛教,以解相思之苦。他單在首都建康就起了五百多座佛寺,和尚師姑幾萬人[6]。後來,他寫了〈斷酒肉文〉,指出食肉阻礙成佛[7]。蕭衍講得出,做得到,餐餐食齋[8]。結果,寺廟看中齋菜市場,齋堂開始出售齋食,食齋慢慢興盛起來。

不過,由梁朝到唐初,不少僧人依然大杯酒大塊肉。結果,唐玄宗曾下〈禁僧道不守戒律詔〉,明文禁止僧人飲酒食肉,逼他們嚴格遵守[9]。所以,今日僧人不食肉,其實上承盛唐文化。

在盛唐至中唐,信佛教可說是潮流。先有唐三藏、義淨取經,後有皇帝親迎佛骨,齋菜款式及味道更為豐富。今日的「桂花鮮粟羹」、「桑蓮獻瑞」等齋菜,正是當日唐朝寺廟所創。至於素雞素鴨,亦非外國之物,全是唐代發明。唐僖宗有位大臣叫崔安潛,他潛心禮佛,時人將他比作蕭衍。當他舉辦宴會,他會將麵條或蒟蒻等食材染色,扮成豬手、羊肉及燒肉等,造形甚為逼真[10]。

前人食齋,出於禮佛,宋人食齋,已變成文化,視作等閒。宋代食齋的人很多,齋菜款式層出不窮,小菜、點心都有[11],超過幾百種款齋菜[12],所以宋朝齋鋪亦愈開愈多。其中,最具特色就是「托葷菜」。「托葷菜」即是將齋菜扮成肉食,味道能以假亂真,南宋的齋鋪、麵店、酒肆及茶樓都可以見到「托葷菜」,如「奪真雞」、「假羊」、「假蛤蜊」等[13],共五十多種[14]。

明清時期,李漁、袁枚等文學家都推廣食齋,認為有助健康[15],令食齋又攀至另一個高峰。當時齋有自己的派系,叫「釋菜」[16]。宮庭御膳房有「素局」,能做二百幾款齋菜[17],慈禧太后亦曾食齋醫病[18]。

不但皇宮有素局廚師,民間僧廚技術亦相當精湛,令食「釋菜」變成生活態度。當時杭州一間叫「煙霞洞」的寺廟,收費驚人,當時民間舉辦十人酒會,總數都不用十元白銀[19],但煙霞洞的最低消費是白銀十六元,最貴的價格是五十元白銀[20]!不過,煙霞洞做的齋菜,味道確是一流,連乾隆也特意微服去杭州試齋[21],讚揚煙霞洞的齋菜比鹿脯、熊掌更好吃幾萬倍[22]。今日見到的「羅漢齋」,正是昔日清朝名菜[23]。

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[1]出自《儀禮‧喪服》:「朝一哭,夕一哭而已。旣練,舍外寢,始食菜果,飯素食,哭無時。」

[2]黃永幟:〈解穢酒〉,見於個人專欄《男煮角》,刊於2011年12月12日《星島日報》

[3]見於《三國志‧吳書‧劉繇傳‧附笮融》:「謙使督廣陵、彭城運漕,遂放縱擅殺。

[4]見於《三國志‧吳書‧劉繇傳‧附笮融》:「每浴佛,多設酒飯,布席於路,經數十里,民人來觀及就食且萬人,費以巨億計。」

[5]見於《齊民要術‧卷九‧素食第八十七‧「缹瓜瓠法」條》:「漢瓜用極大饒肉者,皆削去皮,作方臠,廣一寸,長三寸。偏宜豬肉,肥羊肉亦佳。」

[6]見於《南史‧循吏》:「都下佛寺五百餘所,窮極宏麗。僧尼十餘萬,資產豐沃。」

[7]見於梁武帝〈斷酒肉文〉:「若出家人猶嗜飲酒、啖食魚肉,是則為行同於外道,而復不及。」

[8]《南宋‧武帝下》:「晚乃溺信佛道,日止一食,膳無鮮腴,惟豆羹糲飯而已。」

[9]見於〈禁僧道不守戒律詔〉:「邇聞道僧,不守戒律。或公訟私競,或飲酒食肉‥‥‥宜令州縣官,嚴加捉搦禁止。」

[10]見於《北夢瑣言》卷二:「唐崔侍中安潛崇奉釋氏‥‥‥宴諸司,以面及蒟蒻之類染作顏色,用象豚肩羊臑膾炙之屬,皆逼真也,時人比於梁武。」

[11]見於《夢梁錄》卷十六〈葷素從食店諸色點心事件附〉

[12]見於郭伯南主編《食為天》,P. 104

[13]見於《夢梁錄》卷十六〈分茶酒店〉及「麵食店」

[14]見於郭伯南主編《食為天》,P. 104

[15]見於李漁《閑情偶寄‧飲饌部‧疏菜第一》:「吾為飲食之道,膾不如肉,肉不如蔬,亦以其漸近自然也。」

[16]見於《古代飲食史》卷五,P. 471

[17]見於郭伯南主編《食為天》,P.105

[18]見於《清稗類鈔‧飲食類‧孝欽后思素饌》:「孝欽后嘗召見伍秩庸侍郎,語及飲食。秩庸請以素饌進御,孝欽俞之。而左右以孝欽春秋高,謂非食肉不飽,遂罷。其後,孝欽寢疾,念秩庸之言,因又命以素饌進,旋以腹疾而止。」

[19]見於《清稗類鈔‧飲食類‧醵資會飲》:「會飲者十人,人出銀幣一圓,得十圓,亦以其中之一人主辦其事。」

[20]見於《清稗類鈔‧飲食類‧寺廟庵觀之素饌》:「煙霞洞之席價特昂,最上者需銀幣五十圓‥‥‥其極廉者亦需十六圓。」

[21]見於《清稗類鈔‧飲食類‧高宗在寒山寺素餐》

[22]見於《清稗類鈔‧飲食類‧高宗謂蔬食可口》:「主僧以素肴進,食而甘之,乃笑語主僧曰:「蔬食殊可口,勝鹿脯、熊掌萬萬矣。」

[23]見於薛寶辰:《素食略說》:「羅漢菜,菜蔬瓜之類,與豆腐、豆腐皮、麵筋、粉條等,俱以香油炸過,加湯一鍋同燜。甚有山家風味。」

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