食物歷史:〈魚生潮足三千年〉 (刊於飲食雜誌Yumme專欄〈咬文嚼字〉)

香港的壽司店,愈開愈多,且豐儉由人,由三蚊件壽司,到三十蚊件壽司都有。不論哪間壽司店,最受歡迎的都是魚生。有趣的是,魚生這種「潮食」,原來已經潮足三千年,連孔子都是「粉絲」,有古人食魚生食到辭職,有人甚至食到死‥‥‥

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不少人認為魚生是日本國粹,不過這種國粹其實源於中國。遠在西周時代,古人已愛吃魚生,時稱「魚膾」[1]。春秋時期,古人在不同季節,會用不用配料食魚生。他們春天用蔥,秋天用芥末[2],與今日用芥末醬配魚生的食法非常相似。

不要以為孔子滿口「之乎者也」,是位不擅飲食之道的悶蛋。其實,孔子也愛吃魚生,更是位要求極高的食家。他著重魚生師傅的刀功,肉要切得愈薄愈好[3],切得不好的生肉,他不會食;無適當的醬料,他亦不會食[4],是位「高竇」的食家。

孔子講中庸之道,相信不會多吃魚生。不過,不是所有人都懂得節制的。三國有位名士叫陳登,他肚痛求助於華陀。華佗把脈,發覺陳登吃得太多魚生,肚裡生蟲。於是,華佗開出藥方,陳登服藥後嘔了三升紅色小蟲,三升大概今日48克!吐過後,陳登的病便好了。不過,陳登繼續食魚生,結果三年後病發身亡[5]。所以,「少食多滋味,多吃壞肚皮」並不是哄人的假話。

在魏晉時期,有很多詩篇都提及魚生。名士張翰見秋風起,想起吳中的鱸魚魚生鮮甜美味,便立刻辭官,返回吳中食鱸魚了。這個做法,當時引為千古美談,瀟洒得很;今日看來,應會斥成「無腦」至極,毫不上進。唐人食魚生,食到出現了排行榜,按美味程度,依次序為鯽魚,鯿魚、魴魚、鯛魚及鱸魚五大魚生[6],令張翰辭職的鱸魚,只排第五。

唐宋兩朝,吃魚生可謂屢見不鮮。宋代文豪如蘇軾、歐陽修都對魚生讚不絕口,歐陽修的侍女更精於魚膾,令歐陽修大飽口福。可是到了明朝,吃魚生的風潮突然大減。明朝巨著如《西遊記》、《金瓶梅》、《三言兩拍》等,都甚少提及魚生。原因可能是明朝飲食文化與前朝大有不同。

前朝飲食之道,講究美味;明朝的飲食風氣,則講求飲食健康,重視食材及食療養生。有修身戒言如:「修生之士,不可以不美其飲食。所謂美食,非水陸雜陳珍饈之謂也,要在生冷勿食,堅硬勿食,勿強食,勿強飲[7]」明代文豪李漁更指明「飲食之道,膾不如肉,肉不如疏[8]」。魚生者,又生又冷,確是修身的大敵,自然不受當世重視。

反觀,日本人在烹調魚生方面,精於求精,不斷改良。此消彼長下,日本刺身風靡世界,世人終忘記魚生的出處了。

[1]《漢書‧東方朔傳》:「生肉為膾」

[2]《禮記‧內則》:「膾,春用蔥,秋用芥」

[3]《論語‧鄉黨篇》:「食不厭精,膾不厭細」」

[4]《論語‧鄉黨篇》:「割不正,不食;不得其醬,不食。」

[5]  《三國志‧方技傳》

[6]楊曄《膳夫經手錄》:「膾莫先於鯽魚,鯿、魴、鯛、鱸次之。」

[7]見何良俊《四友齋叢說》

[8]見李漁《閒情偶寄‧飲饌部》

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